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绿叶蔬菜、易熟蔬菜 -。
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
焯水作用：
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳。
2、减轻食材本身的涩味和苦味。
3、能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用。
4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒，去除农药残留。
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
焯水方法：沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用。
实用技巧：
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失。
2、在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失。
3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材接触水的面积，也能减少营养素的流失。
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香。
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失。
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
- 不易熟蔬菜 -。
代表食材：土豆块、胡萝卜、山芋
焯水作用：
1、可以减少后期食材的烹饪时间。
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵，并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：
冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用。
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
焯水作用：
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳。
2、减轻食材本身的涩味和苦味。
3、能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用。
4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒，去除农药残留。
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
焯水方法：沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用。
实用技巧：
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失。
2、在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失。
3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材接触水的面积，也能减少营养素的流失。
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香。
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失。
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
- 不易熟蔬菜 -。
代表食材：土豆块、胡萝卜、山芋
焯水作用：
1、可以减少后期食材的烹饪时间。
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵，并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：
冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用。